Виды стейков из говядины: как они называются и как правильно их пожарить

Давно прошли времена, когда мясо подразделялось на шашлык и тушеное. Теперь есть где развернуться! Говяжьи стейки – новая область нашей гастрономической жизни, пока не слишком хорошо изведанная и оттого особенно интересная.

О чем расскажем в статье:

Если кусок говядины называется стейком, это как минимум означает, что его можно пожарить на сковороде и потом без особых усилий прожевать. Но чтобы прийти от стадии «без особых усилий» к стадии «с удовольствием», нужно все же немного разобраться в теме.

В зависимости от того, из какой части туши (из какого отруба) вырезан стейк, определяется сразу несколько его качеств. Т.е. части туши, которые вообще не участвуют или мало участвуют в движении, обеспечивают мягкое мясо. Поскольку даже в большом животном их не так много (вырезка и часть спины), то полученные из этих отрубов стейки называют премиальными и стоят они значительно дороже всех остальных.

Примерно полвека назад прочие куски и за стейки не считали и подавать их в приличных ресторанах отказывались. Но время шло, мясники совершенствовали свое искусство разделки туш, постепенно выясняя, что и в других отрубах (лопатке, бедре, брюхе) есть нежные части. Главное – правильно их вырезать! Такие стейки называются альтернативными и стоят гораздо дешевле. Теперь уже сложно посчитать, сколько в принципе стейков из говядины существует на свете, потому что в разных странах схемы разделки разные, а еще и многие производители экспериментируют со своими отрубами и названиями.

Кстати

Альтернативные стейки вырезаются из «рабочих» частей, поэтому у них бывает более насыщенный вкус, чем у премиальных.

Премиальные

У нас в продаже это в первую очередь рибай, стриплойн и филе миньон. Филе миньон – центральная часть вырезки, ее режут толстыми кусками, которые рекомендуется совсем не прожаривать (прожарка рейр), иначе они потеряют всю свою прелесть. Cтриплойн вырезается из тонкого филейного края. Его отличает корочка жира по краю, его нужно надсечь перед обжариванием, чтобы мясо не стянулось. Ему подходит прожарка медиум или медиум рейр. Рибай берется из толстого края спинно-реберной части, требует прожарки медиум, потому что в нем довольно много жира.

Альтернативные

Денвер – крупноволокнистый стейк из шейного отруба, очень сочный. Рекомендуемая прожарка – средняя.

Чак ролл вырезают из шейно-лопаточной части, он очень близок по расположению к стейку рибай, и многие считают его даже более вкусным. Рекомендуемая прожарка – средняя.

Пиканья – треугольный стейк из поясничной части с жировой прослойкой. Не забудьте ее надрезать перед жаркой! Этот вид стейков очень популярен в Южной Америке. Рекомендуемая прожарка – средняя.

Паризьен – тонкий стейк, вырезанный из лопатки. Производители обычно рекомендуют отбить его до толщины 5 мм и жарить не дольше 4 минут.

Тендер – стейк из оковалка с очень насыщенным вкусом. Подготовить и жарить так же, как паризьен.

Рамп – довольно постный, но в то же время сочный стейк из костреца. Рекомендуемая прожарка – средняя.

Минутка – если стейк так называется, скорее всего, это говядина из бедренной части, нарезанная очень тонко. Жарить подобные стейки и правда нужно по 20–30 секунд с каждой стороны, не больше! К нему наши рекомендации «Как пожарить вкусный стейк» не относятся.

Совет

Нужно обязательно дать жареным стейкам время на «отдых». Тогда мясные соки распределятся по всему куску, а не выльются при первом же надрезе.

Степень прожарки стейка легче всего контролировать с помощью термометра для мяса, который покажет его внутреннюю температуру.